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张家口涿鹿县裱花技术加盟哪里有

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河南烘你欢心烘焙西点培训
地址:河南省洛阳市涧西区九都西路太原路口中弘中央广场C座1114
电话:400-138-0379
招生微信:787306422

涿鹿县
烘焙小知识--正确掌握烘焙时间和温度
1、蛋糕的种类
蛋糕含糖量越高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;
2、蛋糕的体积
蛋糕体积越大,烘烤温度越低,这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;
3、蛋糕的品质
质感丰厚的蛋糕,选用的烘烤温度越低,因为不容易使过量的糖转化为焦糖而烧焦。越便宜的蛋糕需用越高的温度烘焙,可避免蛋糕过干;
4、蛋糕的厚薄和密度
密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海棉蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感;
5、烤箱负荷
烤箱的负荷达到顶点时,其温度会下降得最快。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷少的时候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃。
一般日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下:
1、海绵蛋糕 200℃ 25~30min
2、酥类 210℃ 20min
3、马卡龙 190℃ 16min
4、饼干 200℃ 15min
5、曲奇 190℃ 15~20min
6、芝士蛋糕 190℃ 30~60min
7、牛油蛋糕 180℃ 30~45min
PS:每台烤箱的温度都不同,有的会偏高,有的会偏低,最好是自己买一个烤箱专用的温度计,对照上面的温度进行,从而减少失败率。

  不沾处理:新购买的不沾器具在使用前,需先将内部洗净用温火烘干后,取棉布沾油脂(酥油或猪油),在不沾涂层的表面涂上一层较稠密的油脂,放进烤炉内,设定温度200℃,10分钟,取出后冷却至正常温度,用软布擦拭干净再投入使用以提升不沾性能及寿命。
  每次烘焙完成后,需用软抹布或软质塑料刮板,清除残留在器具中的残余物。器具使用一段时间,烘焙用温水加入少量中性洗洁精将残留物用软抹布清洗一次。
  P.T.F.E不沾产品适用于烘焙面包类产品;SILICON不沾产品适用于烘焙高糖类产品。但因蛋糕类属于高糖之产品,所以每次使用时必须上油(使用酥油、烤盘油或猪油,不能使用色拉油),提高抗沾效果及降低产品不良率。
  值得注意的是,在使用过程中,请勿使用尖锐金属品、面洁布及化学清洁剂擦拭;或将烘焙过或未烘焙的产品留在器具内,因积累在产品中的温气、糖分和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料,减少使用寿命及质量。尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂层磨损或刮伤。储存堆积时要小心轻放,使器具保持干燥,不可储存堆积在潮温的地方。
  使用时要上下取放,避免造成不沾涂层磨损或刮伤。不沾涂层在长时间高低温差悬殊况下作业,会产生微小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层,致使不沾涂层烘焙终失去不沾性。为避免这种情况发生,实践中发现,不沾器具的烘焙温度低于240℃,更能延长使用寿命;不沾器具应避免不均匀地受热,当然更不可以空烧。使用一段时间后,要进行定期保养。需要定期检查产品表面的磨损状况,及时发现造成异常磨损的原因并作相应调整,以避免对不沾涂层或阳极表面造成更严重伤害,从而延长产品的使用寿命。注:新购买的烤盘在烘焙初使用的30-90天内,会有可能轻微变形的现象,这是金属热胀冷缩的正常现象,不属于产品质量问题,使用一段时间后即可恢复正常。
 淡奶油是每一个甜点师都离不开的存在。甜甜的慕斯,美美的蛋糕,香香的蛋挞,软软的吐司,这一切都离不开淡奶油这种烘焙基本的材料。
  然而淡奶油也会带来许多麻烦,开封后用不完就是个大问题。扔掉会觉得浪费,保存不好又会滋生烘焙。不过不用担心,使用这个方法,开封后的淡奶油保存一个月可是一点压力都没有的!



  5.冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现冰晶的缺点,使产品质地柔软、细腻可口。
  6.果葡糖浆发酵性能强。 果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵,但葡萄糖和果糖属于单糖,能被酵母直接利用,,发酵速度快,在糕点生产中,能产气多,食品疏松。糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的烘焙对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿珐琅质,不易造成龋齿。
  7).化学稳定性:
  果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原),化学稳定性较蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
  蔗糖在酸性条件下会发生水解反应,转化成果糖和葡萄糖,工业上成为葡萄糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5~5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2~3个月会全部转化。葡萄糖和果糖都有一个烘焙稳定的PH值,葡萄糖在PH3.0时烘焙稳定,果糖在3.3时烘焙稳定。所以果葡糖浆在某些食品(如碳酸饮料、酸性水果罐头)有一个稳定的环境。
  8.代谢的特性:
  糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对病、弱、孕、婴是很为有利的。
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